Pralinens historia



Choklad och kakao



Kakaon spelade en viktig roll i de centralamerikanska förcolumbiska kulturerna, där kakaodrycken var förbehållen furstar och höga aristokrater. Hos aztekerna fungerade kakaobönorna dessutom som en sorts handelsmynt. Aztekerna drack kakaon blandad med vanilj, spansk peppar, majsmjöl och honung, därtill färgad med röd växtsaft. Aztekernas namn på detta var xocolatl, av xococ bitter och atl vatten. Ur detta kom vårt ord choklad genom spanskans chocolate.

Theobroma cacao - gudaspisen kakao



Kakaoträdet, Theobroma cacao, är ett uppemot tolv meter högt träd med bred, kraftigt grenig krona med ovala, helbräddade, ständigt gröna, glänsande och läderartade blad. De små rödgula blommorna sitter direkt på stam och grenar, t.o.m. helt nära markytan. Frukten, som är ett 15-20 cm långt femrummigt, spetsigt och gurklikt, vid mognaden gulgrönt, rött eller lilafärgat bär, innehåller 50-75 vita, platta och mandelstora frön inbäddade i ett rosafärgat och syrligt fruktkött. Dessa frön är kakaobönor, råvaran till kakao. Trädet behöver mycket värme och fuktighet; det härstammar från Centralamerika och tropiska Sydamerika och är en mycket gammal kulturväxt.

I Europa var det spanjorerna, via Columbus, som först lärde känna kakaon, och det är i Spanien som drycken in i vår tid haft sin största popularitet. Ännu under 1700-talet bereddes drycken av chokladkakor där allt kakaosmör fanns kvar, vilket gjorde att det ovanpå den färdiga drycken flöt ett tjockt lager av smält kakaofett. Det blandades runt strax före serveringen med hjälp av en liten propeller, vars skaft stacks ner genom ett hål i chokladkannans lock och bragtes att rotera mellan händerna. När vi dricker ""choklad med vispgrädde"" är det en alltså en variant av denna äldre form med sitt fettlager.

Det finns tre typer av kakaobönor i världen, som kan betraktas som tre grupper med flera olika sorter inom varje grupp. Den vanligaste heter Forastero och 80 procent av världens choklad görs av bönor av Forastero-typ. Forasterobönan har sitt ursprung i Amazonasbäckenet och är den härdigaste av de tre sorterna. Den har större tolerans än de andra för temperatur och luftfuktighet på odlingsplatsen. Eftersom Forastero är den mest lättodlade bönan är den också den billigaste. Inom Forastero-gruppen var Amelonado-bönan den vanligaste odlade bönan fram till 1950-talet.

Den andra sortens böna heter Criollo (uttal: Criojo) och är den böna som odlades i Mellanamerika långt innan européerna kom dit. Detta är den ovanligaste, dyraste och mest uppskattade bönan. Endast 10 procent av världens producerade choklad är gjord på Criollo, som ger en kraftig och smakrik choklad utan att vara bitter. Criollo är den mest svårodlade bönan och de områden som har rätt klimat för att odla Criollo är få.

Den tredje sorten heter Trinitario och är en naturlig hybrid mellan Forasterobönan Amelonado och Criollo, med ursprung i Trinidad. Trinitariobönor används i 10 procent av den choklad som produceras.

Sedan 1930- och 40-talen har man arbetat med växtförädling inom kakaoodlingen, inriktad på Forastero-bönor.

Chokladkakan



Länge var chokladtillverkning sockerbagarnas hantverk. Under 1800-talet gjordes några för chokladtillverkningen mycket viktiga uppfinningar. I Nederländerna lyckades C.J. van Houten 1828 pressa ut fettet ur kakaomassan, och fick därmed dels kakaopulver, dels kakaosmör. Den första chokladkakan tillverkades av Joseph Fry i Bristol 1847. År 1875 lyckades Daniel Peter i Schweiz framställa mjölkchoklad. 1879 uppfann Rodolphe Lindt en metod kallad conchning, som gör att chokladen inte blir grov och korning utan len och slät. Den blir också mindre bitter. Rodolphe Lindt var från Schweiz och hans uppfinning gav schweizisk choklad ett högt anseende över hela världen. Conchning används idag sedan länge av alla chokladtillverkare. Metoden innebär att den flytande chokladmassan tumlas runt med kulor av trä eller metall, och på så vis mals partiklar i massan ner ytterligare. Dessutom luftas chokladmassan genom denna process, vilket bidrar till att oönskade smakämnen försvinner.

Praliner



Pralin är en chokladdoppad konfektbit med fyllning av t.ex. nougat, marsipan, frukt eller likör. Ordet 'pralin', på franska praline, kommer av namnet på den franske marskalken du Plessis-Praslin, 1598-1675, vars kock hittade på godsaken. Ursprungligen och fortfarande är pralin i Frankrike en nöt eller mandel som rostats i en sockermassa - med andra ord det vi vanligen kallar brända mandlar. I Belgien däremot, där man också talar franska, avser ordet praline precis som hos oss en exklusivare sötsak av choklad.


Fjäril - som kan ge dig fjärilar i magen






Diamant - i en lite mjukare form






Stenkyrkeäpple - ett slag av äpple på Gotland


Gotlandsgårdens konfektyr     Tel: 0498-49 23 70     Email: 0498492370@telia.com     Sitemap